Yemeğin Kökeni: Tohum

06.12.2020
158

İlk insanın yaratılışından bugünlere kadar bizler için önemli olan tohumun yaklaşık 10 bin yıldan bu yana var olduğu bilinmektedir. İnsanoğlunun bir tohuma benzetilip topraktan geldiğini savunanlar ve geleceğimiz için tohumları saklayanlar vardır. Genel olarak özetlemek gerekirse geçmişimizin, bugünümüzün ve geleceğimizin devam etmesi için tohum hayatın önemli yapı taşlarından bir tanesidir. Peki, biz bunun farkında mıyız?

Dünya, bazı tohumları kaybettikten sonra çalışmalara başlamıştır. Şuan Norveç’te 2008 yılında açılan “Svalbard küresel tohum deposu” yaklaşık 4 milyon tohum korumaktadır. İngiltere’de “Millenium Tohum Gen Bankası” 24 bin tohum korumaktadır. Bu değerler için ne kadar çalışılsa da eski tohumları asla bulamayacağız. Bu tohumlar; 544 çeşit lahanadan 28 çeşit, 158 çeşit karnabahardan 9 çeşit, 55 çeşit alabaştan 3 çeşit, 34 çeşit enginardan 2 çeşit, 288 çeşit pancardan 17 çeşit kalmıştır. Bu yok oluş gerçekleşmeseydi eminim şuan çok farklı yemekler çok farklı tatlar olacaktı.

Bir tarım cenneti olan Türkiye’nin 1930’lu yıllarda tohumun önemini öne çıkaracak araştırmalar yapmaya başladığı bilinmektedir. Türkiye’de, Dünyanın en büyük 3. Tohum Gen Bankası 2010 yılında Ankara’da açılmıştır. Ayrıca 250 bin tohumu saklama kapasitesine sahip olup 107 bin çeşit tohumu koruduğu bilinmektedir.

Tohum; sofralarımızın vazgeçilmezi olan sebze, meyve, tahıllar, baklagiller, süt ürünleri, etler ve sayabileceğimiz birçok besinin temelini oluşturmaktadır. Bir hayvanın süt verebilmesi için arpaya, bir fırıncının ekmeği yapabilmesi için buğdaya ve en önemlisi bir aşçının yemeği yapabilmesi için ise domatese, bibere, enginara vb. sebzelere ihtiyacı vardır. Bu ihtiyaç şuan karşılanabilmektedir. Örneğin bir domatesin tohumu bile hasat edilene kadar 80-100 günlük bir zamana ihtiyaç duymaktadır. Kimyasal gübreler ile bunu 50 güne indirip parlak ve kıpkırmızı bir ürün elde edilmektedir. Ancak ilaçsız domates veya herhangi bir sebze-meyve görünüş itibariyle bizlere hoş görünmeyebilir bu yüzden kimyasallarla üretilmiş ürünleri tercih ediyor olabiliriz. Biz organik ürünlerin faydalarını göz ardı edip sadece güzel görünen ürünleri tercih etmeye devam edersek kimyasal tohum kazanmaya devam edecektir.

Her gün yediğimiz sebze-meyvelerin sahibi firmalar olursa, para kazanma uğruna bir miktar daha kimyasal gübre veya ilaç kullanımı kaçınılmaz bir hâl alacaktır. Bizlere, “sizler için üretiyoruz” veya “tarladan sofraya” sloganları ile reklam yaparak ürünlerinin organik olduğunu kanıtlamaya çalışmaktadır. Organik üretim var fakat bir avuç çiftçiden öteye gidemiyor. Tüketici ise daha parlak, daha güzel ürüne (GDO’lu ürün) yöneliyor. Organik üretim yapan kişiler ise tarlalardan şehirlere gitmek zorunda kalıyor. Bu yüzden 20.yy da sebze tohumlarının %94’ü kaybedildi.

“Gıdanın geleceği organik tohum ve üretimdedir” anlayışı birçok restoran ve şefler tarafından benimsenmektedir. Bazı restoranlarda üretimi yapılan ürünlerin nereden geldiği veya nasıl üretildiği tüketiciye söylenmekte fakat ürünün tadı, kokusu ve görünüşü zaten kendi kimliğini belli etmektedir. Sonuç olarak gerçek bir ürün ile kaliteli bir yemek yemiş oluruz.

Gerçek bir tohum, organik tarım ve bilgili bir şef işbirliği ile bildiğimiz yemekler daha güzel olacak ve yemek kültürümüz biraz daha gelişecektir. Sormamız gereken asıl sorular şunlardır: “Biz bu konu hakkında ne biliyoruz? Neler yapıyoruz? Ne yapmalıyız?”. Bu soruların cevabı; organik üretim ve gerçek bir tohum… İşte biz şefler gerçek tohumlarla organik olarak üretilmiş sebze- meyvelerle yemeğin asıl lezzetini sizlere sunabiliriz.

Tolga KAYA

Aşçı – Afyon Kocatepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD Yüksek Lisans

REKLAM ALANI
YAZAR BİLGİSİ
YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.